Herbstzeit ist Pilzzeit. Im Wald lassen sich jetzt ein paar genießbare Pilzsorten finden und abernten. Wer sich das wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen nicht zutraut, kann auf Angebote des Einzelhandels zurückgreifen. Hier sind sogar während des ganzen Jahres frische Pilze wie Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze und Austernpilze zu bekommen. Diese werden meistens gezüchtet und sind dadurch relativ frei von Schädlingen und Verschmutzungen. Doch wie bei Pilzen aus dem heimischen Wald stellt sich die Frage: Wie putzt man Pilze eigentlich?
Viele Hobbyköche versuchen, die Pilze zu waschen. Das ist zwar möglich, aber grundfalsch! Die Pilze ziehen dabei Wasser und verlieren deutlich an Geschmack. Allenfalls in Ausnahmefällen starker Verschmutzung sollten Pilze so behandelt werden, denn man bringt sich so um den Pilzgenuss. Am ehesten ist eine solches Abwaschen bei Pfifferlingen nötig, da an ihnen oft viel Sand klebt. Ein Trick: Die Pilze mit Mehl bestäuben (nicht bedecken), Wasser drüber, ein paar Minuten stehen lassen, anschließend abspülen und vorsichtig abtupfen. Das Mehl verhindert, dass Wasser in größeren Mengen aufgesogen wird, der Geschmack bleibt relativ gut erhalten. Für andere Pilzarten ist diese Behandlung nicht zu empfehlen.
Als allgemein sinnvoll hat sich folgende Vorgehensweise bewährt: Zunächst wird das Stielende abgeschnitten, bei Shiitake-Pilzen darf es der ganze Stil sein. Dann werden bei älteren Röhrenpilzen wie Steinpilzen oder Maronen die Röhren entfernt. Die Unterseite, speziell die von Lamellenpilzen, kann vorsichtig mit einer Gemüsebürste oder einem Pinsel abgeputzt werden. Bei Zuchtpilzen ist dies in aller Regel nicht notwendig. Das gilt auch für die Oberseite der Hüte. Wenn nötig nutzt man hier bei kleinen Erdresten ebenfalls Bürste oder Pinsel oder wischt einfach mit Küchenpapier vorsichtig darüber. Das Abschälen der obersten Hautschicht ist dagegen überflüssig. Dunkle Stellen können gegebenenfalls vorsichtig herausgeschnitten werden. Auf diese Weise geputzt sind die Pilze zerschnitten oder im Stück bereit zum Anbraten in der Pfanne.
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